Salut à tous !
Ma petite femme m’a offert un fumoir il y a quelques années, qui coûte 60 euros dans les magasins verts, et je dois dire qu’on est séduit ! Il a un peu servi mais il fait le job plus que jamais !!!
Il y a quelques petites choses à appliquer pour faire un bon filet de poisson fumé, voici les étapes que je fais à la maison avec mon retour d’expérience, et c’est un délice ! C’est du fumage à froid dans cet article, fumage qui permet d’avoir cette texture ferme et fondante à la fois et qui se tient. A l’instar, un fumage à chaud est bon également, mais la chair du poisson est cuite et elle se délite. On est moins fan ici !!
Tout d’abord, il faut prendre un joli poisson, genre lieu, maquereau, truite, cabillaud… un poisson plutôt gras !
Lever les filets et laisser la peau. Il est préférable de les congeler 24 à 48 heures afin de tuer les potentiels vers « anisakis » qui pourraient se trouver dans ses chairs et qui représentent un danger s’ils sont ingérés vivants. Pour info, ces vers occupent la cavité ventrale du poisson. Une fois que le poisson est mort, ils quittent la cavité ventrale et migrent dans les chairs du poisson en quelques minutes pour être consommé et ainsi parasiter un autre hôte tel un phoque, l’homme… C’est la stratégie des vers anisakis pour continuer à vivre et pérenniser leur espèce. Pour décongeler les filets, il est préférable des les laisser se décongeler tout seul plutôt que de forcer la décongélation en les passant en micro onde…
J’utilise la technique du salage sous vide. Il faut peser le filet à fumer, et ajouter 4% du poids du filet en sel et 2% en sucre. Déposer le sel sucre sur la chair du poisson et mettre sous vide. La dose de sel est proportionnelle au poids de poisson, il y a la juste dose, le filet ne sera pas trop salé même s’il reste 24h sous vide avec le mélange sel sucre. Le filet va rendre de l’eau pendant le salage sous vide, c’est normal. Vous avez également la possibilité de rajouter des épices a ce moment de la préparation dans ce mélange (les épices peuvent intervenir plus tard également. Ici on aime beaucoup le piment d’espelette, ou le curcuma, ou le poivre…
Puis rincer abondamment vos filets des deux côtés pour enlever le gros sel. La texture a changé déjà, ils sont devenus plus fermes et ont légèrement réduit en épaisseur, comme un peu desséché. C’est le but du passage au gros sel. Cela augmente aussi sa durée de conservation. Une fois rincés, je les sèche bien avec un torchon propre.
C’est à ce moment que j’enlève les arêtes du poisson, comme le filet a rendu un peu d’eau suite à la macération au gros sel / sucre, il a perdu en volume et la chair s’est raffermit. Les bouts des arêtes sortent de la chair et il est alors très facile de les retirer à l’aide d’une pince.
A cette étape, il est possible d’adjoindre des épices pour donner un petit truc en plus à votre poisson fumé. Enduire le côté chair avec des épices ou des herbes, ici, paprika, ras el hanout, thym et nature.
Je le place ensuite dans le fumoir. J’utilise de la sciure de hêtre, elle est assez neutre, et donne un goût subtil de fumage. La sciure de chêne, quant à elle, donne un fort gout de fumé, aux saveurs très torréfiées, grillées, elle va bien pour fumer de la viande. Je trouve cette sciure de hêtre chez magasin vert, il y en a de plusieurs marques, Weber ou autre, on en trouve aussi chez promo cash en sac de 25 et 50 L ! Là c’est pour un usage industriel. Il faut penser à la conserver dans un endroit plutôt sec et ventilé, sinon elle ne se consumera pas bien.
Je dispose cette sciure dans un petit serpentin en inox trouvé sur internet qui coûte moins de 10€. Je le remplis et arase la sciure dedans, puis allume au briquet le début du serpentin. Il est donné pour 6h d’autonomie de fumage une fois rempli. Je laisse en général 3 à 4h, le goût de fumé sera présent mais on sentira aussi le gout du poisson.
Une fois fumés, il est important de placer les filets au frigo une nuit, ils vont se raffermir et « digérer » le fumage, pour obtenir la belle texture que l’on attend. Ensuite, on peut les consommer tout de suite, ou les mettre sous vide pour une conservation d’environ 3 semaines au frigo, ça m’arrive des les congeler sous vide, et avec une décongélation lente et anticipée, c’est excellent ! Il suffit ensuite de faire de jolies tranches fines en biais sans couper la peau (on ne la mange pas) et de servir ça à l’apéro, avec un blanc sur le fruit, voire un rouge léger genre pinot noir, gamay ou encore un pinot d’Aunis ! Un délice !
